Mihaliç Kelle Peyniri, Türkiye’nin peynir envanterindeki en köklü ve en karakteristik lezzetlerden biridir. Uçar Süt mandırasında bu tarihi peynir, hikayenin başladığı yerdeki orijinal tarifine sadık kalınarak, sadece inek sütüyle ve geleneksel metotlarla üretilir. Sert, bol gözenekli, tuzlu ve keskin yapısıyla, peynirde klasik lezzetleri arayanlar için değişmez bir tercihtir.
Tarihçe ve Köken: Bir Lezzet Göçü
Bu peynirin tarihi, adı eski Bizans döneminde “Mihaliç” olarak bilinen, bugünkü Bursa Karacabey ilçesine dayanır. Yüzyıllar boyunca bu bölgede yaşayan topluluklar tarafından üretilen peynir, bölgenin adıyla anılmaya başlamıştır.
Zaman içerisinde, bu peynirin ustaları Karacabey’den göç ederek Balıkesir’in Manyas ve İvrindi gibi hayvancılığı gelişmiş bölgelerine yerleşmişlerdir. Bu göç, peynir geleneğinde bir “dallanma” yaratmıştır:
- İvrindi Kelle Peyniri’nin Doğuşu: İvrindi’ye gelen ustalar, bölgenin zengin koyunculuk kültürüyle ve Madra Dağı florasıyla beslenen koyunların yüksek kaliteli sütüyle karşılaştılar. Mevcut Mihaliç üretim tekniğini, bu aromatik ve yağlı koyun sütü ağırlıklı hammaddeye uyarladılar. İşte bu coğrafi adaptasyon, bugün “İvrindi Kelle Peyniri” olarak bildiğimiz, daha yumuşak, daha aromatik ve İvrindi’ye özgü o eşsiz peyniri doğurmuştur.
- Orijinal Geleneğin Temsilcisi: Uçar Süt, İvrindi Kelle Peyniri’nin ana üreticisi olmasının yanı sıra, bu tarihi ayrımı da onurlandırmaktadır. Bu iki geleneği de yaşatarak, orijinal Mihaliç peynirini %100 inek sütü kullanarak, atalardan miras kalan tarife göre üretmeye devam etmektedir.
Üretim Özellikleri
Mihaliç peynirinin üretimi, onu diğer peynirlerden ayıran spesifik teknikler içerir:
- Süt Karışımı: %100 inek sütü.
- Teleme (Pıhtı) İşleme: Süt mayalandıktan sonra elde edilen pıhtı (teleme), özel olarak parçalanır.
- Haşlama (Scalding): Mihaliç peynirinin en belirgin özelliği haşlama işlemidir. Peynir pıhtısı, yapısını kazanması için sıcak su veya peynir altı suyunda belirli bir sıcaklıkta haşlanır. Bu işlem, peynire o meşhur, bol ve düzensiz gözenekli yapısını kazandırır.
- Tuzlama ve Salamura: Kalıplara alınan peynir, önce yoğun bir kuru tuzlamadan geçirilir. Ardından, lezzetinin ve dayanıklılığının artması için salamura (tuzlu su) içerisinde uzun bir olgunlaşma sürecine alınır.
- Olgunlaşma Süresi: Keskin ve tuzlu karakterini kazanması için minimum 3-4 ay (genellikle 6-8 ay) soğuk hava depolarında olgunlaştırılır.
- Yapı ve Doku: Sert, kolayca ufalanmayan, bol gözenekli yapı. Genelde dörtgen şeklinde dilimlere sahiptir.
- Renk: Beyazdan kreme dönük sarı.
- Tat ve Aroma: Güçlü, orta keskinlik, belirgin ve tuzlu bir tat profili.
Diğer Peynirlerden Farkı
- İvrindi Kelle: Uçar Süt’ün İvrindi peyniri, %70’e varan koyun sütü oranıyla Mihaliç İnek peynirinden daha zengin, daha aromatik ve orta-sert bir yapı sunar.
Related projects