İvrindi Kelle Peyniri Tarihçesi
Kelle Peyniri’nin tarihte ilk defa Mihaliç’te (Bursa Karacabey) üretimine başlanmıştı. Mihaliç’te Kelle Peyniri’ni üretenler Balıkesir’in İvrindi ve Manyas ilçelerine göç etmişlerdi. İvrindi’ye göç edenler koyun sütünden kelle peynirini yapmaya başlamışlar, Manyas’a göç edenler de inek sütünden kelle peyniri üretmeye başlamışlardır. Zaman içerisinde bu yörelerde beslenen hayvanların sütleri kendilerine özgü aromaya sahip olan peynir ortaya çıkmıştır.(M.K., 2022) Bu iki peynir arasındaki en temel fark da budur.
Günümüzde Kelle Peyniri Türkiye’de Balıkesir ilinin İvrindi ilçesinde üretilmektedir.(www.fondazioneslowfood.com) İvrindi’de peynir üretiminde en aktif olan köy Sarıpınar Köyü’dür. İvrindi ilçesine bağlı Sarıpınar Köyü’nde bulunan mandırada (imalathanede) coğrafi işaretli İvrindi Kelle Peyniri üretimi yapılmaktadır.(Y.C., 2022) Mandıra, Madra Dağı’nın suyunun aktığı çeşmenin yakınına kurulmuştur. Bu imalathanenin hangi tarihte kurulduğu bilinmemekle birlikte Nuri Kaçan isimli bir kişi tarafından peynir üretimi için kurulduğu bilinmektedir. İmalathaneyi 1999-2000 yıllarında Yusuf Uçar devralmıştır. Devralınan imalathane yıkılarak aynı yere yeni bir imalathane inşa edilmiştir. Böylece İvrindi Kelle Peyniri’nin temelleri Uçar ailesinin imalathaneyi devralması ile atılmıştır. Uzun yıllar boyunca hayvancılık ile uğraşan Uçar ailesi, 21. yüzyılın başında süt ve süt ürünleri işine girmişler ve o zaman diliminden itibaren İvrindi Kelle Peyniri üretim işini üstlenmişlerdir.(H.U., 2022)
İvrindi Kelle Peyniri bu imalathanede 22-23 yıldan beri üretilse de İvrindi Kelle Peyniri’nin tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Kelle Peyniri, İvrindi ilçesinin başka mekanlarında da üretilip satışa sunulmaktadır. Sarıpınar’da bulunan imalathanede her yılın nisan, mayıs ve haziran aylarında Kelle Peyniri üretimi yapılmaktadır.(www.fondazioneslowfood.com) Bu aylarda üretim yapılmasının sebebi kelle peyniri üretilirken kullanılan sütün, kıvırcık ve kıvırcık merinos cinsli koyunlara ait olmasıdır. Bu cins koyunların sütü nisan, mayıs ve haziran aylarında fazla olduğundan elde edilen süt, kelle peyniri için oldukça yeterli görülmektedir.
Yılın diğer aylarında bu koyunların sütü daha az olduğundan inek veya keçi sütünden de yararlanılarak kelle peyniri üretimi yapılabilmektedir. İvrindi Kelle Peyniri, İvrindi’de otlayan, İvrindi bölgesine ait otları yiyen hayvanların sütünden üretilmektedir. Nisan, mayıs, haziran aylarında üretilen kelle peynirleri diğer aylarda satışa sunulmaktadır.(M.K., 2022) Bu aylarda satın alınan kelle peynirleri ’yeni kelle peyniri’’, diğer aylarda satın alınan kelle peyniri ‘’eski kelle peyniri’’ diye adlandırılmaktadır.(Y.U., 2022) Kelle Peyniri’nin gözeneklerinden yağ aktığından ‘’ağlayan peynir’’ olarak da bilinmektedir. (www.fondazioneslowfood.com)
İvrindi’de üretilen ilk kelle peyniri ile bugün üretilen kelle peyniri arasında bir takım farklar görülmektedir. Bu farklar sütü kullanılan hayvanların yediği besinlerden kaynaklanmaktadır. Hayvan, farklı türde veya başka yerde yetişen otlar ile beslendiğinde hayvanın sütü bu farklılıklardan etkilenmektedir. Asırlar içerisinde değişen bitki örtüsü ile hayvanların yediği besinler de değiştiğinden sütlerin kalitesinde oluşan değişiklik, üretilen peynirleri de etkilemektedir.(M.U., 2022) İvrindi Kelle Peyniri’nin yapımı ilk olarak İvrindi bölgesine has olan otlaklarda otlayan koyunların sütünün sağılması ile başlanır. Bu otlar başta buğday, çavdar, yulaf olmak üzere ayrıkotu, korunga gibi bitkilerden oluşmaktadır. Koyunlardan sağılan çiğ süt, pastörize edilir. Pastörize edilen süt pişirilmek üzere kazanlara konularak 50-55˚C ısıl işlem uygulanır. 65˚’de ısıtılan süt daha sonra soğumaya alınarak 35˚’de mayalanmaktadır.(Badem, 2021; Bal Onur ve Aksoy Biber, 2019) Kelle Peyniri üretilirken süt, şirden mayası ve deniz tuzu kullanılmaktadır.(M.U., 2022) Şirden mayasının kullanım miktarı 100 litre süte 10 ile 12 ml uygulanmaktadır. Buradaki amaç, süt mayalanırken pıhtı oluşturmaktır.(Anar, 1991; Kamber, 2005) Küçük bir pıhtı oluştuğunda haşlanma işlemine geçilir.(Gölge, 2009; Keskin ve Dağ, 2020) Haşlama işleminde çok yüksek sıcaklık tercih edilmemesinin sebebi kelle peynirinin kendisine ait olan gözeneklerin oluşmasını sağlamaktır.(M.K., 2022) Haşlama işlemi tamamlandıktan sonra teleme adı verilen işlem uygulanır. Telemede çiğ süt ile peynir altı suyu süzülerek ayrıştırılır. Bu teleme işlemi iki şekilde gerçekleşir. Birincisi, teleme pamuklu bez poşetlere konularak askıya asılır ve teleme kelle şeklini alır.(EK-1), (M.K., 2022; Harbutt, 2006) Bu telemeye ince uzun metal çubuklar batırılıp çıkarılır.(EK-2) Böylece bez poşetten eşit derecede su çıkar.
Bu işlemden sonra bütün bulunan peynir küçük parçalara ayrılır. İkinci işlem ise teleme delikli kalıplara konulur ve 12 ile 16 saat baskılama işlemi ile su ayrıştırılır. Daha sonra yirmi gün bekletilir ve peynir olgunlaşır.(M.K., 2022; Ünsal, 1997) Kelle Peyniri metal çubuklar ile şişlenerek gözenek açılır. Tuzlama işleminde peynirler ılık bir ortamda 4 ila 7 gün arasında bozulmamaları için salamuraya yatırılır. Bu işlemden dört ay sonra peynirler olgunlaşmaya başlar.(M.K., 2022) 3-5 ay sonra buzhaneye konulur. 7-8 ay buzhanede bekleyen peynirler daha sonra satışa sunulmaktadır.(H.U., 2022) Kelle Peyniri’nin dış görünümü sert ve gözenekli olduğundan Türkiye’deki peynir sınıflandırması içerisinden ‘’sert gözenekli peynirler’’ grubu içerisinde yer almaktadır.(EK-3), (Bal Onur ve Aksoy Biber, 2017)